En octobre 2015, Thomas brasse sa première bière dans sa cuisine à Evere et prend vite goût au brassage amateur.
Un an et une dizaine de brassins plus tard, son ami Cédric lui demande de brasser une bière aux piments pour l’inauguration de Calaveras, un espace bruxellois dédié aux arts graphiques invitant à la découverte d’artistes belges et mexicains. La Santas Calaveras Chipotes-les était née !
Vu son grand succès, les deux amis décident de la commercialiser à la galerie mais également dans des bars, des restaurants et des commerces bruxellois.
N’ayant pas encore de nom pour sa brasserie, Thomas choisit le Witloof en référence à la commune d’Evere qui fut jadis considérée comme la patrie du chicon dont l’amertume rappelle celle de la bière.
La Brasserie Witloof s’inscrit dans le renouveau brassicole belge et bruxellois en proposant des bières artisanales créatives et modernes. L’accent est mis sur le goût et la qualité.
Si les bières sont brassées dans un premier temps par la Brasserie Valduc à Thorembais-Saint-Trond dans le Brabant Wallon, la brasserie a mené a bien son objectif de créer une brasserie coopérative à Bruxelles où elle produit aujourd’hui des bières.